Gebroken schelpen die eiwit verliezen
Flauwe smaak, omdat gewoon water de smaak niet verbetert.
Topchefs vermijden deze methode omdat eieren een betere behandeling verdienen. In plaats daarvan vertrouwen ze op zachte, gecontroleerde methoden die de natuurlijke rijkdom van het ei versterken.
De geheimen van het bereiden van eieren zoals in een hotel
1. Laat sudderen, niet koken.
Ervaren koks koken water nooit. In plaats daarvan houden ze het op een aangename temperatuur, tussen 85 en 90 °C. Dit voorkomt dat de eidooiers hard worden en zorgt voor romige eidooiers.
Thuis: Leg de eieren in een steelpan, breng het water aan de kook (kleine bubbels) en kook ze:
7-8 minuten voor een gemiddelde gaartijd
9 tot 10 minuten voor de moeilijke variant.
2. Voeg zout en azijn toe.
Hotels maken het schillen makkelijker door beide toe te voegen:
Zout versterkt de schelp en vermindert scheuren.
Azijn zorgt ervoor dat witte was sneller stolt en dicht kleine scheurtjes direct af.
3. De ijsbadtruc
Om te voorkomen dat de dooier grijs wordt, dompelen koks de eieren na het koken direct onder in ijswater. Zo doe je dat:
Stop onmiddellijk met koken.
